אוכל זה החיים

מתכון לדושפרה קווקזי / בוכרי מטורף – מנה חובה

מתכון לדושפרה קווקזי בוכרי
5/5
זמן הכנה:
150 דק׳
רמת קושי:
בינוני
כמות:
8 מנות
כשרות:
בשרי

אנחנו רוצים לחלוק אתכם את המתכון הסודי והאגדי למרק הדושפרה הבוכרי / קווקזי (לא ממש משנה..העיקר שזה טעים אש!) המושלם עם כופתאות נימוחות שפשוט יהפוך אתכם למכורים!

זה לא סתם עוד מרק, אלא חוויה קולינרית מרגשת שמשלבת טעמים עשירים וריחות מתובלים מהמטבח האסייתי המרכזי. המרק הזה הוא שיא הנחמה והעונג, עם מרקם קטיפתי של בשר רך ועלי סלק טריים שנמסים בפה, ביחד עם כופתאות אוויריות שסופגות את כל הטעמים הנפלאים. הסוד טמון בשילוב של מרכיבים פשוטים אך איכותיים, טכניקת בישול מסורתית וכמובן אהבה גדולה. הכינו כפות וחיוכים, כי הולך להיות טעים בטירוף!

זמן הכנה:

  • זמן הכנת הכופתאות: 15 דקות
  • זמן הכנת המרק: 20 דקות
  • זמן בישול כולל: כ-2 שעות
  • סה"כ זמן: כשעתיים וחצי

רמת קושי: בינונית כמות: 8-10 מנות

חומרי גלם מנצחים שירגשו את החיך והבטן

למרק:

  • 1 ק"ג צלעות טלה או בקר קצוצות
  • 2 בצלים גדולים קצוצים
  • 3 גזרים חתוכים לקוביות
  • 3 תפוחי אדמה בינוניים קלופים וחתוכים לקוביות
  • 4 עלי סלק טריים שטופים וקצוצים גס
  • 2 מקלות קינמון
  • 2 עלי דפנה
  • 1 כף כורכום טחון
  • 1 כף מלח
  • 1/2 כף פלפל שחור
  • 3 ליטר מים

לכופתאות:

  • 2 כוסות קמח
  • 1 כוס מים
  • 1/2 כפית מלח

אם אין לכם בשר טלה או שאתם לא מעדיפים אותו, תוכלו בקלות להחליפו בבקר או אפילו בעוף. התוצאה תהיה נפלאה בכל מקרה. ואם אתם שומרים על תזונה ללא גלוטן, פשוט השתמשו בקמח כוסמין או דורום במקום קמח חיטה רגיל. המרק הזה פשוט יודע להתאים את עצמו לכולם!

צעדים קסומים בדרך למרק דושפרה בוכרי אגדי

  1. מכינים את הכופתאות: בקערה גדולה מערבבים את הקמח, המים והמלח לבלילה אחידה. מכסים ומניחים בצד לתפיחה.
  2. שוטפים היטב את נתחי הבשר, מניחים בסיר גדול ומכסים במים קרים. מביאים לרתיחה, מקציפים את הקצף מפני השטח ומנמיכים את האש.
  3. מוסיפים לסיר את הבצל, הגזר, תפוחי האדמה, עלי הסלק, מקלות הקינמון, עלי הדפנה, הכורכום, המלח והפלפל. מערבבים, מכסים ומבשלים על אש נמוכה כשעה וחצי עד לריכוך הבשר והירקות.
  4. בינתיים, מוציאים את בלילת הכופתאות וקורצים ממנה כדורים קטנים בגודל שקד בעזרת שתי כפיות או ידיים רטובות. מניחים על מגש מקומח.
  5. כעבור שעה וחצי, מסירים בזהירות את עלי הדפנה ומקלות הקינמון מהסיר. טועמים ומתקנים תיבול.
  6. מכניסים בעדינות את כדורי הכופתאות למרק, נותנים לו לרתוח כמה דקות נוספות עד שהן מוכנות ומגישים חם עם פטרוזיליה טרייה קצוצה מעל.

הניחוח המשכר שעולה מהסיר כבר בשלבי הבישול הראשונים פשוט יגרום לבטן שלכם לשיר! המרק הזה הוא ממש זריקת אנרגיה עוצמתית של חום, צבע וטעם שכל כך מתאימה לחורף או לימים שבהם צריך קצת פינוק מיוחד.

למה כדאי לחגוג ולהתפנק עם המרק המיוחד הזה

  • הוא מכיל המון חלבון איכותי מהבשר שחשוב לשרירים, לעצמות ולמערכת החיסון.
  • הסלק האדום עשיר בחומרים צמחיים מועילים כמו בטאלאין וחומצה פולית החיוניים לתאים.
  • הכופתאות מספקות פחמימות מורכבות "טובות" עם סיבים תזונתיים שמזינים ומשביעים מצוין.
  • יש בו שפע של ויטמינים ומינרלים מהירקות כמו ויטמין A, ויטמין C, סידן ואשלגן.
  • ההכנה הביתית מאפשרת שליטה ברמות המלח והשומן ושימוש במרכיבים טריים ואיכותיים.

בקיצור, המרק הזה הוא בריאות בקערה! אבל אל תטעו, הוא ממש לא מתפשר על הטעם או החוויה. הבישול הארוך והאיטי מחלץ את כל הארומה והמתיקות מהמצרכים ויוצר מנה עשירה ומספקת שכולם אוהבים.

אני מזמינה אתכם להתאים את המרשם העתיק הזה לחך ולהעדפות שלכם. למשל, אפשר להוסיף קישואים חתוכים לקוביות למרקם וטעם נוסף, או חופן אפונה/שעועית ירוקה להקפצה בסוף הבישול. תבלינים כמו זעפרן, ציפורן או קארי יכולים לתת טוויסט מעניין. גם לימון כבוש קצוץ זורק מימד חדש של חמיצות וארומה מתובלת. תנו לדמיון שלכם להשתולל, המרק הזה פשוט מתאים לשדרוגים מכל הכיוונים.

טיפים חכמים ותובנות לקבלת מרק מנחם ברמה אחרת

  1. בחרו נתחי בשר שמנמנים וגם עצמות לטובת טעמי עומק ועשירות. אין צורך בנתחים מובחרים, כי הם ממילא מתרככים בבישול.
  2. אל תחסכו במים! המרק הזה צריך בסיס נוזלי רציני כדי לאפשר את הקסם הטעים לקרות.
  3. הקפידו על בישול ארוך ואיטי ברתיחה עדינה. אם האש גבוהה מדי המרק יהיה עכור ויבש ויאבד את השארם שלו.
  4. השתמשו בסיר רחב עם מכסה כבד כדי לא לאבד יותר מדי נוזלים ולשמור על איזון הטעמים.
  5. הסירו את הקצף שנוצר בשלב הראשון של הבישול, הוא מכיל שאריות שטוב להיפטר מהן לטובת מרקם נקי וצלול יותר.

נתחי ידע וחוכמה על הכנת מרק בציר בלתי נשכח

מה בדיוק מיוחד במרק דושפרה שמבדיל אותו ממרקים אחרים? המאפיין הכי בולט של מרק הדושפרה הבוכרי הוא השימוש בעלי סלק טריים שמעניקים לו את הצבע האדום העמוק והמראה המיוחד שלו. הם גם תורמים טעם אדמתי מתקתק ומעודן שממש מאזן את מליחות הבשר והבצל. המרכיב הנוסף שהופך אותו ליחיד במינו הוא הכופתאות האוויריות שיושבות בתוכו כמו פנינים קטנות. הן ממש סופגות לתוכן את שלל הטעמים ומעשירות כל ביס. החיבור המנצח של כל האלמנטים יחד יוצר מרק כל כך מנחם, כל כך ביתי וכל כך בלתי נשכח.

איך אדע שהמרק מוכן ומבושל כמו שצריך? המפתח למרק דושפרה מוצלח הוא בישול ארוך ואיטי ברתיחה קלה על אש נמוכה. המרק מוכן כשהבשר מתפורר ברכות מעצמו, הירקות שקופים ורכים לגמרי והנוזל צלול ובעל צבע חום-אדמדם עשיר. אם תטעמו אותו, הוא יהיה מלא טעם אבל לא חד או חומצי מדי.
הכופתאות צריכות להיות תפוחות ואוויריות, לא קשות או נוקשות. אם המרק נראה עכור או דליל מדי, סימן שצריך עוד קצת זמן על האש בסיר מכוסה בחום נמוך. אם הוא מתחיל להיות סמיך כמו תבשיל, מוסיפים רבע עד חצי כוס מים רותחים ומערבבים. אחרי פעם או פעמיים תלמדו בדיוק מה הסימנים לדושפרה האולטימטיבית.

האם אפשר להכין את המרק הזה מראש? בהחלט! למעשה, כמו יינות משובחים, למרק דושפרה יש נטייה להשתבח ולהתעצם עם הזמן. הוא נהדר ביום ההכנה, אבל עוד יותר טעים כעבור לילה או יומיים במקרר. הטעמים והמרקמים פשוט מתיישבים ומתחברים. אתם יכולים להכין אותו עד יומיים-שלושה מראש, לצנן לגמרי, לאחסן בקופסה אטומה במקרר ופשוט לחמם לאט על אש נמוכה לפני ההגשה. הכופתאות הן היחידות שכדאי להכין טרי, הן מוכנות תוך 15 דקות. אז אם זמן בעיקר, רק מכניסים אותן למרק המחומם ונותנים להן לתפוח לכמה רגעים לפני שמגישים בקערות. כל כך נוח ונהדר לארח ככה!

האם יש תחליף לעלי הסלק במקרה שאין? למרבה הצער, עלי הסלק הם באמת מרכיב מפתח במרק דושפרה ואין להם תחליף מושלם. הם אלו שנותנים לו את הטעם והצבע הייחודיים, והשמטתם פשוט תיצור מרק שונה. עם זאת, אם באמת אין ברירה, אפשר לנסות להחליף אותם בירוקים עליים אחרים כמו מנגולד, תרד או כרוב ניצנים. זה לא יהיה אותו הדבר, אבל עדיין יכניס טעם מעניין. אפשר גם להשתמש בסלק אדום חתוך בעצמו, שייתן מתיקות וגוון אדמדם למרק. אבל אני ממליצה בחום להשקיע בחיפוש אחר עלי סלק, אולי בשוק או במרכולים אתניים. זה שווה את המאמץ.

האם דושפרה מתאים לצלחת הבריאה? בהחלט כן! למרק דושפרה יש פרופיל תזונתי נהדר, עם איזון מעולה של חלבונים, פחמימות וירקות. הוא דל בשומן ועשיר במזון אמיתי, מה שהופך אותו למנה מזינה. השליטה בכמות המלח והתבלינים נשארת בידיים שלכם, כך שאפשר בקלות להתאים אותו לצרכים הבריאותיים. העובדה שהוא מכיל כל כך הרבה ירקות שלמים כמו סלק, גזר ותפוחי אדמה מספקת מנה יפה של ויטמינים, מינרלים וסיבים תזונתיים. בשילוב עם החלבון האיכותי מהבשר, זה הופך אותו לארוחה מאוזנת. אכן, זו לא מנה דיאטטית במובן הקלאסי, אבל היא עדיין אופציה משביעה ומלאת חיים טובים לגוף ולנשמה.

מה הדרך הטובה ביותר לחמם שאריות של המרק? אם נותרו לכם שאריות (מה שלא סביר לקרות לעתים קרובות!), תוכלו לשמור אותן עד 4-5 ימים במקרר במיכל אטום. כשתרצו לאכול שוב, העבירו את המרק לסיר רחב והביאו לחימום איטי על להבה בינונית-נמוכה, תוך ערבוב מדי פעם. הימנעו מרתיחה חזקה כדי שהמרקמים לא יתפרקו. אם המרק נראה סמיך מדי, הוסיפו מעט מים חמים או ציר ירקות תוך כדי החימום. טעמו ותקנו תיבול במידת הצורך. אל תחממו את המרק במיקרוגל – הוא עלול להתפרק ולאבד מהקונסיסטנציה המושלמת שלו. תנו לו להתחמם לאט ובעדינות, וכשהוא מעלה בעבעבועות קטנות בשוליים סימן שהגיע הזמן לאכול. שימו לב שהכופתאות לא חוממו יתר על המידה כדי שלא יתפוררו.

האם מרק דושפרה מתאים להקפאה? בשורות טובות, המרק הזה מצוין להקפאה! הוא שומר נהדר על הטעם והמרקם גם אחרי שהייה בפריזר. ההמלצה שלי היא להקפיא אותו בנפרד מהכופתאות, כי הן נוטות לספוח יותר מדי נוזלים ולהתפורר בהפשרה. אז תכינו את המרק כרגיל, תצננו אותו היטב, תעבירו למיכל אטום או שקית פריזר, ותקפיאו עד 3 חודשים. את הכופתאות הכינו רק כשאתם מוכנים לאכול. כשבא לכם קערה מחממת, פשוט הוציאו את המרק מהמקפיא והניחו במקרר ללילה לפני השימוש. או שימו את המיכל בכיור עם מים קרים לכמה שעות עד שיפשיר. לאחר מכן רק מחממים בסיר עם תוספת צלחות ספורדיות של הכופתאות הטריות, וזה הכל. ארוחה משובחת ומוכנה בלי מאמץ.

מה ההיסטוריה של המרק המיוחד הזה? מרק דושפרה הוא מאכל מורשת עתיק ואהוב שמקורו בקהילות היהודיות של אוזבקיסטן וטג'יקיסטן באסיה התיכונה. הוא התפתח כחלק מהמטבח הבוכרי העשיר, שמשלב השפעות פרסיות, טורקיות ורוסיות. המילה "דושפרה" פירושה בפارסית בערך "חתוך לשניים", בהתייחס לבשר הטלה החתוך ולכופתאות שנחתכות מהבצק. זהו אחד מסימני ההיכר של החורף הבוכרי, כשכל משפחה הכינה סיר גדול כדי להתחמם ולהתכנס סביבו. המתכון עבר מדור לדור בעל פה ובאהבה, כשכל אחד הוסיף לו נגיעה משלו. עם העליות הגדולות של יהודי אסיה בשנות ה-80 וה-90, הוא הגיע גם לישראל והפך לחלק מהמטבח היהודי ההיברידי. עד היום הוא מככב בשולחן של משפחות רבות. אין כמו מנה עתיקה כזו כדי להרגיש חיבור להיסטוריה דרך הקיבה.

מה הגישה המסורתית להגשת המרק הזה? על פי המנהג האותנטי, מרק דושפרה נחשב למנה ראשונה חגיגית שמגישים בקערות חימר עמוקות לצד מגוון סלטים טריים, חמוצים וחריפים. בדרך כלל הוא מקושט בשמיר קצוץ או בפטרוזיליה שמוסיפים צבע ורעננות. לעתים גם מגישים לצידו פלפלים חריפים שלמים לטובת מי שאוהב להגביר את החום. באוזבקיסטן לעתים טובלים בו סומסה, כיסוני בצק ממולאים בבשר ובבצל שאפויים בטנדיר. וכמובן, הוא תמיד הולך טוב עם לחם טרי, כמו לפיושקה אוזבקית או נאן פרסי שנותנים ביס למרק הנפלא. זהו ממש אוכל נשמה שנועד לחלוקה ולחיבור סביב השולחן. אבל כמובן שהיום כל אחד יכול להתאים את ההגשה לטעמו ולהעדפותיו. העיקר שיהיה מכל הלב.

אז מה אתם אומרים, יקירים, אתם מוכנים להתאהב במרק המדהים והמשגע הזה שממש מתחנן שתכינו אותו? אני מבטיחה לכם שהוא יחזיר אתכם אחורה בזמן לרגעים של ילדות, של בית, של משפחה וחום. תשקיעו בו את כל האהבה והאכפתיות, ותנו לו להשקות את מי שיקר לכם בעולם. הוא בטוח יעשה לכולם טוב על הלב. ואם יהיו לכם שאלות או הערות – אני אשמח לשמוע, כי זה הכיף שבשיתוף מתכונים שכאלה.

עכשיו רוצו למטבח, מלאו סיר גדול במים, ותתכוננו לקסם להתחולל. ברגע שהריח יתחיל לעלות באוויר, תבינו בדיוק על מה אני מדברת.

שיהיה לכם בתיאבון עצום והרבה הנאה!

אהבתם? שתפו!
דורג על ידי 4 בשלנים
Picture of אוכל זה החיים
אוכל זה החיים

אוכל זה החיים הוא אתר מתכונים ששם לעצמו למטרה לספק כמה שיותר מתכונים בכמה יותר תחומים ולקהל רחב ככל הניתן - לא תמצאו אצלנו הגבלות או אג'נדות משום סוג. אוכל זה אכן החיים וכולם צריכים להנות ממנו!

מתכונים נוספים

מתכון לעוגת נוגט
5/5
זמן הכנה:
150 דק׳

עוגת נוגט שלא תאמינו כמה היא טעימה: המתכון הסודי!

מתכון ללחם עדשים כתומות
5/5
זמן הכנה:
100 דק׳

לחם עדשים כתומות: המתכון שיפתיע אתכם בכל ביס

עוגת קוזונאק רומנית
5/5
זמן הכנה:
60 דק׳

מתכון לעוגת קוזונאק רומנית: מסע קסום לטעמים והניחוחות של המטבח הרומני

חזה כבש בעשבי תיבול ויין אדום
5/5
זמן הכנה:
150 דק׳

חזה כבש בעשבי תיבול ויין אדום: המתכון שהשכנים ידברו עליו חודשים

מרק מיסו
5/5
זמן הכנה:
30 דק׳

מרק מיסו – המתכון המנצח שיעיף אתכם על טעמים יפניים מסחררים! 🍜🇯🇵

כדורי שיבולת שועל בריאים
5/5
זמן הכנה:
45 דק׳

כדורי בריאות עם שיבולת שועל, תמרים מרוסקים, חמאת בוטנים ועוד מטעמים

דילוג לתוכן