שניצל קריספי נדיר ומושלם – מתכון שאין למצוא

זוהי אחת המנות האהובות עליי ביותר כשבא לי על ארוחת נשמה ישראלית אמיתית. יש משהו מאוד מנחם ומרגש בחזה עוף טרי שעטוף בציפוי פריך ומתובל שנמס בפה עם כל ביס. מה שאני הכי אוהב בשניצל הזה זה השילוב המנצח בין המעטפת הזהובה והפריכה לליבה הלבנה והעסיסית של הבשר. הסוד להצלחתו טמון בשלושה גורמים עיקריים – איכות חומרי הגלם, תיבול נכון ושמירה על טמפרטורה גבוהה של השמן בטיגון. מהניסיון שלי, הכי כיף להכין שניצלים קטנים ואישיים שמתאימים לכריך או לנשנוש, אבל אפשר כמובן גם לחתוך אותם לאחר הטיגון. זה מתכון פשוט יחסית שכל אחד יכול להצליח בו בקלות, וגם להתאים לטעמו האישי. הריח של שניצלים אלה מטגנים תמיד ממלא את הבית בניחוחות מטריפים ומכניס כולם לאווירה שמחה של שבת או חג.

פרטים על המתכון:

• זמן הכנה: 20 דקות
• זמן טיגון: 10-15 דקות
• זמן כולל: כ-30-35 דקות
• כמות: מספיק לכ-4 מנות
• דרגת קושי: קלה-בינונית

הרכיבים הדרושים (אפשר בכל מיני וריאציות):

• 4 חזות עוף טריים וחתוכים לאורך כ-1-1.5 ס"מ
• 1 כוס קמח מנופה לציפוי ראשוני
• 3 ביצים גדולות טרופות
• 2 כוסות פירורי לחם (פנקו)
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• 1/2 כפית מלח ים דק
• 1/4 כפית פלפל שחור טרי
• 1/4 כפית אבקת שום
• 1 כוס שמן קנולה או חמניות לטיגון

חלופות ועוד

• במקום פירורי לחם אפשר להשתמש גם בקמח מצה או קורנפלקס מרוסק לאפקט דומה.
• לגרסה ללא גלוטן פשוט מחליפים את הקמח והפירורים בתחליפים מתאימים.
• אפשר ליצור שניצל טבעוני על ידי המרת הביצים במים מומלחים ושימוש בתחליפי חזה עוף מהצומח.

שניצל קריספי

שלבי ההכנה (אפשר בכל מיני וריאציות):

השלבים די פשוטים אבל חשוב להקפיד על הסדר הנכון ועל ייבוש כראוי לפני הטיגון כדי למנוע ספיחת יתר של השמן.

1. מתקינים שלוש קערות רדודות להטבלת השניצלים – אחת עם הקמח, אחת עם ביצים טרופות ואחת עם פירורי לחם מעורבבים עם התבלינים.
2. מחממים במחבת עמוקה או בסיר רחב את שמן הטיגון לחום בינוני-גבוה (בערך 180 מעלות).
3. לוקחים פיסת חזה עוף אחת, מכניסים לקמח ומנערים היטב את העודפים. מעבירים לקערת הביצים, מצפים משני הצדדים ומנערים שוב.
4. מטבילים לבסוף בפירורי הלחם עד לכיסוי מלא ואחיד. מניחים על מגש מרופד בנייר סופג.
5. חוזרים על התהליך עם כל החתיכות עד לקבלת 12-16 שניצלונים מוכנים לטיגון.
6. כשהשמן מספיק חם, מורידים בזהירות 4-5 שניצלים ומטגנים אותם כ-2-3 דקות מכל צד עד להזהבה ופריכות.
7. מעבירים לצלחת מרופדת במגבת נייר לספיגת עודפי שמן. ממשיכים עד גמר הכמות תוך שמירת השניצלים המוכנים בתנור חמום על 100 מעלות.
8. מגישים מיד לצד רטבים כמו קטשופ, חרדל ורוטב שום, ותוספות קלאסיות כמו צ'יפס, אורז, פירה או סלט ירוק.

השניצלים האלה לא רק טעימים בטירוף, אלא גם מספקים כמה יתרונות תזונתיים לא רעים:

• חזה עוף מכיל חלבון איכותי, ברזל, אבץ וויטמינים רבים מקבוצת B שחשובים במיוחד לשרירים ולמערכת החיסון.
• הביצים שבבלילת הטיגון מוסיפות גם חומצות שומן חיוניות, בעיקר מסוג אומגה 3, התומכות בבריאות הלב, העור והמוח.
• אבקת הפלפל החריף והפפריקה מכילות ויטמין C נוגד חמצון וכן תרכובות פנוליות בריאות כמו קפסאיצין.
• השום שבתערובת התיבול הוא מקור מצוין לאליצין, פיטונוטריינטים ומינרלים שיכולים למנוע מחלות לב וסוגי סרטן מסוימים.
• השמן הצמחי באיכות גבוהה, אם משתמשים בו בצורה מבוקרת ולא ממחזרים אותו יתר על המידה, תומך בספיגת ויטמינים חיוניים ומאזן את הכולסטרול בדם.

אם תרצו להעלות את השניצלים האלה עוד דרגה, הנה כמה רעיונות לשדרוגים מגניבים:

• ערבבו לתערובת הפירורים 1/4 כוס גבינת פרמזן מגוררת, 1/4 כוס שקדים טחונים עדינים או 1/4 כוס קוקוס אגוזי מגורד.
• הכינו שניצל מגולגל על ידי מריחת כל חתיכת חזה במעט ממרח פסטו, גבינת שמנת עם עירית או רוטב BBQ לפני הציפוי בפירורים.
• קיצצו מעל השניצלים מיד אחרי הטיגון שברי בייקון מטוגן, שאלוט קריספי או ירקות צבעוניים מוחמצים.
• שדרגו את הרוטב להגשה על ידי ערבוב מיונז עם רכז רימונים, סילאן, טחינה גולמית, צ'ילי מתוק או ריבת בצלים ביתית.
• הפכו את העודפים של שניצלונים קרים לסלט קריספי עם חסה, נבטים, גזר מגורד, בטטה צלויה וגבינת פטה מפוררת.

וכמו תמיד, עולות עוד לא מעט שאלות וחששות לגבי השניצלים הנכספים האלו. בואו ננסה לענות על כמה:

מה הסוד לציפוי פריך ויציב שלא נופל?
מלבד החשיבות של טמפרטורת הטיגון היציבה, מפתח נוסף הוא דרגת הייבוש של השניצלים לפני הטיגון. הקפידו למנער ולנער היטב את עודפי הקמח, הביצה והפירורים בכל שלב, ואפשרו לחתיכות המצופות לנוח כמה דקות על רשת אוורירית כדי ליצור ציפוי קריספי יותר.

כמה זמן אפשר לשמור שניצלים לאחר הטיגון? 
לתוצאה מיטבית מומלץ להגיש את השניצלים טריים ופריכים, אבל אם מכינים כמות גדולה אפשר לשמור בקירור בכלי אטום עד יומיים. כשרוצים לחמם מחדש, הניחו במגש תנור מרופד בנייר אפייה ואפו בחום גבוה 4-5 דקות עד שמזהיבים שוב. אין להקפיא שניצלים מטוגנים!

האם אפשר להמיר את השמן הצמחי בחמאה או מרגרינה?
לא הייתי ממליץ כי חמאה נוטה לשרוף במהירות ולתת טעם חריף מדי, בעוד מרגרינה היא שומן מעובד ולא בריא במיוחד. שמן צמחי איכותי כמו חמניות, קנולה או בוטנים מתאים הרבה יותר לטיגון עמוק בטמפרטורות גבוהות, תוך שמירה על טעם ניטרלי ותכונות בריאות.

מה עושים אם בטעות השניצל נשרף או יצא יבש מדי?
אם החלק החיצוני רק מעט מושחם אין סיבה לדאגה, הטעם לא יפגם באופן משמעותי. אבל אם יש סימני חריכה או שהבשר נראה צמיגי מדי בפנים, כנראה שהטיגון היה ארוך מדי ו/או השמן היה רותח מדי. בפעם הבאה הקפידו על אש בינונית ובדקו כל דקה את מצב ההשחמה.

האם יש אלטרנטיבה בריאה יותר לשניצל מטוגן?
בהחלט, אפשר להכין שניצלים אפויים בתנור ללא שמן שיהיו עדיין טעימים ופריכים – פשוט לאחר הציפוי בפירורים מניחים את החתיכות על רשת ואופים בחום של 200 מעלות כ-20 דקות תוך הפיכה באמצע. אפשר גם לצפות רק בקמח ותבלינים ולצלות על מחבת גריל משומנת קלות.

איזה חלק עוף אחר אפשר להשתמש חוץ מחזה?
כל חלקי העוף יכולים להתאים לציפוי ולטיגון בסגנון שניצלים – פרגיות פרוסות, ירכיים, שוקיים או אפילו כנפיים. רק צריך לשים לב שלא לפרוס דק מדי את החלקים העבים יחסית שלוקח להם יותר זמן להתבשל, ולהתאים את זמני הטיגון לגודל ועובי הנתחים.

עד כמה ילדים אוהבים שניצלים בסגנון הזה?
ממש מאוד, כי יש משהו מאוד קל ונגיש לחיך בטעמים ובמרקמים הנוסטלגיים והמוכרים של עוף פריך ומתובל לצד תוספות כיפיות כמו צ'יפס או אורז. אפשר אפילו לגוון ולהפוך את זה למשחק ע"י חיתוך הבשר לצורות שונות עם חותכנים או ליצירת שיפודי שניצלונים על קיסמים עם רוטב מצד.

האם השניצל הקלאסי הישראלי באמת ממציאה מקומית?  
למרות שהוא אולי המאכל הלאומי והאהוב ביותר פה, השניצל במתכונתו הנוכחית דווקא לא הומצא בארץ. מקורו כנראה בווינה של המאה ה-19, ככל הנראה כווריאציה על אסקלופ הטלה המפורסם. עם הגירה של יהודים מאוסטריה, "שניצל וינאי" עבר התאמה והפך לגרסת העוף שהתחבבה פה מאוד.