היום אנחנו הולכים להכין בריסקט בתנור. אני מקווה שאתם מתרגשים כמעט כמוני :-)
בריסקט או חזה בקר הוא נתח בשר מהחזה התחתון או מהחזה של בקר או עגל. בבקר, אזור זה אינו תומך הרבה ממשקל החיה, והוא אינו כרוך בתנועת שרירים רבה, מה שתורם לקשיחות האופיינית של החזה כאשר אינו מבושל כראוי. הקשיחות הזו נובעת מרקמות החיבור בחזה, שדורשות שיטת בישול איטית ונמוכה להתפרקות, וכתוצאה מכך בשר רך וטעים.
נתח בריסקט מזוהה לעתים קרובות עם מסורות בישול שונות, בעיקר ברביקיו, שם הוא בדרך כלל מבושל לאט במשך מספר שעות כדי להשיג מרקם רך וטעם מעושן. זה גם נתח פופולרי במטבח היהודי, שם הוא נצלה כצלייה בסיר, במיוחד לחגים כמו פסח וראש השנה.
בעולם הקולינריה, החזה מתחלק לשני חלקים עיקריים:
חתך שטוח או ראשון: זהו החלק הרזה יותר של החזה, שעוביו אחיד יותר ומועדף לחיתוך. הוא משמש לעתים קרובות עבור מנות שבהן רצוי חתך ייצוגי יותר, פחות שומני.
חיתוך נקודתי או שני (דק): חלק זה עבה יותר, שומני יותר ומשיש יותר. זה מועדף למתכונים שבהם השומן יכול להתפזר לבשר, וליצור עסיסיות וטעם, כמו בחזה ברביקיו בבישול איטי.
בישול חזה בקר דורש סבלנות, מכיוון שהוא נהנה משיטות בישול ארוכות ואיטיות כמו צלייה, עישון או צלייה איטית כדי לפרק את סיבי הקולגן הקשים לג'לטין. תהליך זה הופך את הבשר לרך, עסיסי ומלא טעם. כאשר מבושל כראוי, חזה יכול להיות אחד מנתחי הבקר המשביעים והטעמים ביותר.
כאמור, בריסקט זה נתח מצוין המתאים לבישול ארוך בתנור או בעישון, שכן זהו נתח קשה ולא שומני במיוחד, אבל לאחר כמה שעות של חום הוא הופך לרך, עסיסי ומפנק במיוחד. המנה הזו היא לא רק ארוחה; זה מסע דרך טעמים ומסורות. אז, קחו את הסינרים שלכם, ובואו נתחיל לבשל!
מה הסיפור מאחורי הבריסקט?
בריסקט, נתח מהחזה התחתון של בשר בקר, היה מרכיב עיקרי במטבחים שונים, בעיקר יהודי, ברביקיו אמריקאי ופו וייטנאמי. הקסם שלו טמון בהפיכת חתך קשוח למשהו רך וטעים להפליא באמצעות בישול איטי. זו מנה של סבלנות ואהבה!
גודל הגשה, זמן הכנה וקושי
- מתכון זה משרת כ-6 עד 8 אנשים, מושלם לארוחת ערב משפחתית או מפגש קטן.
- ההכנה אורכת כ-30 דקות, אבל הבישול הוא המקום שבו הסבלנות נכנסת לתמונה — זה 4-6 שעות איטיות בתנור.
- הייתי מדרג אותו כדרגת קושי בינונית, בעיקר בגלל הזמן ותשומת הלב לטמפרטורת התנור.
הרכיבים
- נתח בריסקט (חזה בקר) שלם (בערך 1.5-2 ק"ג)
- שמן זית
- לראב: סוכר חום, פפריקה, אבקת שום, אבקת בצל, מלח, פלפל שחור ונגיעה של קאיין
- מרק בקר
- רוטב וורצ'סטרשייר
- שום טרי
- בצלים
איך מכינים בריסקט צלוי שלב אחר שלב
- הכן את הנתח: מומלץ לקצץ את עודפי השומן לשפשף את החזה כולו בשמן זית ובתערובת התבלינים שלך.
- מרינדה (אופציונלי): אם הזמן מאפשר, עטפו אותו והניחו לו להשרות במקרר למשך הלילה.
- חימום והכנה מראש: מחממים את התנור ל-150 מעלות בתבנית צלייה מניחים בצל פרוס ושום ויוצקים מרק בקר ורוטב ווסטרשייר.
- מבשלים: מניחים את החזה על הבצלים. מכסים היטב בנייר כסף ואופים. יש לקחת בחשבון בערך שעה וחצי לכל קילו בשר.
- לוודא שהכל רך החזה נעשה כשהוא רך במיוחד וכמעט מתפרק.
- לנוח ולהגיש: תנו לו לנוח, פורסים כנגד הגרגירים ומגישים לצדדים האהובים עליכם.
הנה לכם, אנשים! חזה מחמם לב, מעורר תיאבון המושלם לכל אירוע. זכור, בישול הוא הכל על ניסוי ולהנות, אז אל תהסס להתאים את המתכון הזה לפי טעמכם. תהנה מהתהליך ומהתוצאות הטעימות.
נתח בריסקט עם הראב לפני הצלייה בתנור
הטבות תזונתיות
- בריסקט, כאשר צורכים אותו במתינות, מציע כמה יתרונות נהדרים.
- הוא עמוס בחלבונים, חיוני לבניית שרירים ותיקון.
- בנוסף, הוא מספק ברזל לאנרגיה ואבץ לבריאות החיסון. רק זכרו, איזון הוא המפתח!
חלופות תזונתיות?
עבור אלה עם הגבלות תזונתיות, הנה כמה שינויים:
- ללא גלוטן: ודא שרוטב ווסטרשייר ומרק הבקר שלך ללא גלוטן.
- דל נתרן: בחר במרק בקר דל נתרן והתאם את המלח בשפשוף.
טיפים לשדרוג המנה
השרייה במרינדה ללילה: אם יש לך זמן, תן לחזה להשרות לילה עם השפשוף לקבלת טעם עמוק יותר.
נמוך ואיטי: המפתח לחזה בקר רך הוא בישולו בטמפרטורה נמוכה במשך זמן רב.
תנו לו לנוח: לאחר הבישול תנו לחזה לנוח כ-20-30 דקות לפני החיתוך. זה שומר על עסיסי.
למה בריסקט הוא נתח מצוין לבישול ארוך?
החזה מתאים במיוחד לבישול איטי בשל הרכבו הייחודי ומבנה השרירים. הנה הסיבה שחזה מצטיין בבישול איטי:
תכולת קולגן גבוהה: נתח הבריסקט מגיע מאזור שרירים בשימוש רב, המכיל כמות משמעותית של קולגן. קולגן הוא סוג של רקמת חיבור שיכולה להיות קשוחה בבישול מהיר, אך בבישול איטי הוא מתפרק לג'לטין, ומוסיף מרקם עשיר ומשיי לבשר.
תכולת שומן: חזה הבקר מכיל שכבות של שומן, במיוחד בחיתוך הנקודתי או בסיפון. בישול איטי מאפשר לשומן הזה להתפזר לאט, מה שלא רק עוזר לשמור על לחות הבשר אלא גם מחדיר לו טעם. השומן הנמס מבסס את הבשר לאורך כל תהליך הבישול, ומבטיח שהמוצר הסופי רך ועסיסי.
פיתוח טעם: בישול איטי מאפשר פיתוח טעם עמוק ומורכב שלא ניתן להשיג באמצעות שיטות בישול מהירות. הגישה הנמוכה והאיטית נותנת לבשר זמן לספוג את הטעמים של כל תבלינים, שפשופים או מרינדות, מה שמשפר את פרופיל הטעם הכללי.
ריכוך: זמן הבישול הארוך בטמפרטורות נמוכות מאפשר לסיבי השריר הקשים ולרקמות החיבור בחזה להתפרק בהדרגה מבלי לייבש את הבשר. תהליך ריכוך זה הופך את החזה לרך במיוחד ומהנה לאכילה.
צדדיות: תהליך הבישול האיטי הוא רב תכליתי, ומאפשר טכניקות שונות, כולל עישון, צלייה וצלייה איטית. שיטות אלה יכולות להחדיר לחזה טעמים שונים, החל מברביקיו מעושן ועד לחמניות עשירות ומלוחות.
סלחנות: בישול איטי סלחן יותר משיטות אחרות. גם אם החזה נשאר על האש קצת יותר מהנדרש, סביר שתהליך הבישול יוביל לבשר מבושל מדי ויבש, הודות לפירוק הדרגתי של שומנים ורקמות חיבור.
מסיבות אלה, חזה הוא לעתים קרובות בחירה עבור מנות בבישול איטי, מהולל בזכות יכולתו להפוך לארוחה עדינה וטעימה עם גישת הבישול הנכונה.
