חמין, תבשיל יהודי מסורתי שבדרך כלל מבושל באיטיות למשך הלילה ונאכל לארוחת צהריים בשבת, מומלץ להכין עם בשרים שיכולים לעמוד בזמני בישול ארוכים מבלי להפוך לקשה.
כשמבשלים בשרים לתקופות ארוכות מאוד, במיוחד בתבשילים בבישול איטי כמו תבשילים, מעשנות או ברביקיו בבישול איטי, חשוב לבחור נתחים שמתאימים היטב לשיטת בישול זו. הבשרים הטובים ביותר לבישול ארוך מאוד הם בדרך כלל אלה שעשירים ברקמות חיבור ושומן, שמתפרקים עם הזמן ליצירת מנות רכות וטעימות.
לא משנה אם אתם רוצים להכין חמין מרוקאי (סחנה / סכינה) או חמין אשכנזי (צ'ולנט) – כדאי מאד לשלב בשר או עוף, שכן אלו מתרככים בטירוף לאחר בישול של לילה שלם והופכים לטעימים במיוחד.
מתכוני חמין שונים אצלנו באתר תמצאו כאן.
אילו סוגי בשר מתאימים לבישול ארוך?
לבשר המתאים ביותר לבישול ארוך יש בדרך כלל תכונות מסוימות המאפשרות לו להיות רך, טעים ומהנה לאחר בישול ממושך.
להלן התכונות העיקריות שיש לחפש:
- תכולת קולגן גבוהה: קולגן הוא סוג של רקמת חיבור המתפרקת לג'לטין במהלך בישול ארוך ואיטי. תהליך זה הופך את הבשר לרך מאוד ומוסיף מרקם עשיר ומשיי לרוטב או לרוטב.
- שיוש (תכולת שומן): שיוש טוב, או נוכחות של כמויות קטנות של שומן בכל הבשר, חיוני. שומן זה נמס לאט במהלך הבישול, שומר על הבשר לח ומוסיף טעם. חתכים משוישים היטב עדיפים על פני חתכים רזים, שעלולים להפוך יבשים וקשים.
- עובי וגודל: נתחי בשר גדולים ועבים יותר טובים בדרך כלל לבישול ארוך. הם יכולים לעמוד בזמני בישול ממושכים מבלי להתייבש או לבשל יתר על המידה.
- נתחי עצם: לבשר מבושל על העצם יש לעתים קרובות יותר טעם. העצם תורמת גם למרקם הכללי ולעושר של המנה, שכן המח והקולגן מסביב לעצם מתפרקים.
- קבוצות שרירים קשוחות יותר: לחתכים מחלקים של בעל החיים שעושים עבודה רבה, כמו הכתפיים או הרגליים, יש יותר רקמת חיבור. הנתחים האלה קשיחים יותר אבל הופכים להיות מאוד רכים וטעימים כאשר הם מבשלים לאט.
- טוב להצלה ולתבשיל: הנתחים הטובים ביותר לבישול ארוך הם אלה שמרוויחים מהצלה או תבשיל. שיטות אלו כוללות בישול איטי של הבשר בנוזל, מה שעוזר לפרק רקמות קשות.
- מחיר סביר: לרוב, נתחי בשר שמתאימים לבישול ארוך משתלמים יותר מאשר נתחי בישול מהיר. הסיבה לכך היא שהם מחלקים קשים יותר של החיה ודורשים יותר זמן בישול כדי להפוך לטעימים.
כמה דוגמאות קלאסיות של בשרים העומדים בקריטריונים אלה כוללים חזה בקר, כתף חזיר, שוקי טלה, צלי צ'אק בקר וזנב שור. נתחים אלו משתנים במהלך תהליך הבישול האיטי, וכתוצאה מכך מנות עשירות בטעם ונימוחות במרקם.
הבשרים המומלצים ביותר לחמין הם:
בגדול – אם אתם לא רוצים להסתבך מדי אתם יכולים לבקש מהקצב בשר מספר 5 (כתף), בשר 8 (זרוע) או בשר 10 (צוואר) – כמעט כל נתח מהאזורים האלה יעשה את העבודה ויצא מעדכן לאחר בישול של לילה שלם. אם אתם רוצים לרדת יותר לפרטים – המשיכו לקרוא:
- חזה בקר / בריסקט: נתח הבריסקט (Brisket) מומלץ לבישול איטי בשל טעמו העשיר ומרקם הרך בעת בישול איטי. הוא סופג היטב את טעמי התבשיל.
- צלי צ'אק: בדומה לחזה, צלי צ'אק מתאים היטב לזמני בישול ארוכים. זה קצת יותר רזה מחזה אבל הופך רך מאוד כשמבושל לאט.
- צלעות קצרות: אלו הן בעלות טעם ובעלות איזון טוב של בשר ושומן, מה שהופך אותן לאידיאליות עבור חמין. הם יכולים להיות רכים במיוחד ולהוסיף טעם עשיר למנה.
- שוקי טלה: למי שמעדיף כבש, שוקי טלה הם אופציה מצוינת. יש להם טעם חזק והם נעשים רכים מאוד כאשר מבשלים אותם לתקופות ממושכות.
- ירכי עוף: לאפשרות קלה יותר, ניתן להשתמש בירכי עוף. הם טעימים יותר ונשארים עסיסיים יותר מחזה עוף לאחר בישול ארוך.
כל סוג בשר יעניק את טעמו הייחודי לחמין, כך שהבחירה עשויה להיות תלויה גם בהעדפות הטעם האישיות. מקובל גם להשתמש בשילוב של בשרים כדי להוסיף מורכבות לטעם המנה.
