במדריך הבא נספק לכם מידע בסיסי (וגם קצת מעבר) לגבי הדברים החשובים שצריך לדעת על הכנת קדרות בשר – איזה בשר לבחור, כמה טיפים להכנת תבשילי קדירה ועוד.
ראשית – מה זה תבשיל קדירה?
תבשיל קדרה או קדירה הוא שיטת בישול בה מבשלים מרכיבים שונים יחד בכלי סגור על אש נמוכה למשך זמן ארוך, לעתים קרובות כמה שעות. היתרונות של בישול בקדרה כוללים:
- אהפקת מרב הטעמים והארומות מהחומרים תוך שמירה עליהם בתוך הנוזלים.
- ריכוך והענקת מרקם רך ועסיסי לנתחי בשר קשים יותר או סיביים.
- שילוב הרמוני של כל הרכיבים לכדי מנה אחת מלאת טעם.
- נוחות – לרוב מדובר בשיטת "שים והפעל" שלא דורשת הרבה עבודה אקטיבית.
- חיסכון – אפשר להשתמש בחלקי בשר זולים יותר שמתאימים לבישול ארוך.
האם קדירה חייבת להכיל בשר?
למרות שרבים מתבשילי הקדרה הקלאסיים מכילים בשר, קדרה לא חייבת בהכרח להכיל בשר. ישנם מתכונים רבים לקדרות צמחוניות או טבעוניות העושות שימוש בקטניות, דגנים וירקות שורש כמרכיב עיקרי. שעועית, עדשים, חומוס, בורגול או קינואה יכולים להחליף את החלבון מהבשר, וירקות כמו תפוחי אדמה, גזר, סלק ודלעת מוסיפים מרקם עשיר למרק.
יתרונות של הכנת בשר בבישול ארוך
בישול בשר בתבשילי קדרה לאורך זמן רב טומן בחובו מספר יתרונות:
א. הפיכת נתחים קשים לרכים – החום הנמוך והממושך גורם לרקמות החיבור בבשר להתרכך ולקולגן להתפרק, מה שהופך חתיכות סיביות לרכות מאוד.
ב. שמירה על עסיסיות – הבישול בנוזלים ובמרחב סגור מונע מהבשר להתייבש ושומר על הלחות הטבעית בתוכו.
ג. הפקת מירב הטעם – ככל שהבשר מבושל יותר, הוא פולט יותר מיצים ורכיבי טעם לתוך המרק ומעניק עומק וגוון לתבשיל כולו.
ד. קלות העיכול – בישול ארוך הופך את הבשר לקל יותר לעיכול ומאפשר לגוף לנצל טוב יותר את הערכים התזונתיים שבו.
נתחי בשר מומלצים להכנת תבשיל קדירה?
נתחי הבשר המומלצים ביותר להכנת קדרות הם בדרך כלל חלקים עם שכבות שומן טובות ורקמת חיבור סיביות, שנהפכים רכים ומפולים תוך כדי בישול ארוך.
הנה כמה נתחים פופולריים:
- צלעות קצרות – נתח עסיסי ושמנמן מאזור הצלעות, עם שכבות שריר ורקמת חיבור. בזכות השומן המפוזר, הבשר נשאר לח ורך לאחר זמן ארוך בסיר.
- כתף בקר – אזור הכתף של הבקר, מכיל הרבה רקמות חיבור וסיבים שנעשים רכים ונימוחים בפה בבישול ממושך. בעל טעם עמוק ומלא.
- זנב בקר – בשר הזנב עשיר בקולגן ושומן בין-שרירי שמתפרקים לג'לטין במהלך הבישול הארוך ומעניקים לבשר ולרוטב מרקם סמיך ועשיר במיוחד.
- ראש ירך (אסאדו) – ירך בקר עם גידים רבים ורקמת שריר סיבית. נחשב לאחת מהחתיכות הטעימות ביותר בבישול ארוך בזכות המרקם והטעם העמוק.
- בשר צוואר – נתח שמנמן ועסיסי מצוואר הבקר שמכיל רקמות חיבור רבות. משתבח ונעשה טעים ורך במיוחד לאחר כמה שעות בקדרה.
איזה בשר לבקש מהקצב אם אני רוצה להכין קדירה ואין לי הרבה נסיון?
בעת רכישת בשר לקדירה משובחת מהקצב, יש לשים דגש על מספר דברים:
א. בקש נתחים "קשים" יותר המתאימים לבישול ארוך כמו צלעות, שריר מתף, זנב או צוואר.
ב. וודא שיש בנתחים שכבות שומן יפות ושהבשר נראה מפוספס ומשובץ ברקמות חיבור לבנות.
ג. ציין בפני הקצב את אופן הבישול שלך כדי שיוכל להמליץ על הנתחים המתאימים ביותר.
ד. בקש מהקצב לחתוך את הבשר לקוביות גסות בגודל אחיד, כ-3-5 ס"מ.
ה. אם יש אפשרות, העדף בשר בקר מגזע בשר איכותי כמו בלק אנגוס המתאפיין בשיבוץ שומן טוב.
טיפים נוספים וחשובים למבשלי קדרות מתחילים:
א. השקיעו בסיר טוב ואיכותי, עדיף מברזל יצוק כבד עם מכסה הדוק היטב. סיר כזה יאפשר חלוקת חום אחידה ושמירה על הלחות בפנים.
ב. הקדישו זמן להשחמת הבשר מכל הצדדים לפני הוספת הנוזלים. פעולה זו יוצרת שכבת טעם קרמלית ומעמיקה את המורכבות של התבשיל.
ג. השתמשו במרקם טוב ובנוזלים כמו ציר בקר, יין אדום, בירה כהה או רסק עגבניות לאפקט עשיר ומלא יותר.
ד. התבלו בנדיבות בעשבי תיבול ותבלינים כמו מרווה, טימין, רוזמרין, ציפורן ופלפל שחור גרוס גס. תנו להם להשחל לתוך התבשיל במהלך הבישול הארוך.
ה. אל תמהרו את התהליך! תנו לבשר את הזמן הנדרש כדי להתרכך ולהגיע למצב בו הוא כמעט נופל מהעצם. לרוב זה ייקח בין 2-4 שעות על להבה נמוכה.
ו. אם יש אפשרות, הכינו את הקדרה יום מראש והניחו לה לנוח במקרר למשך הלילה. זה יאפשר לטעמים להתמזג ולהתעצם עוד יותר.
עם ההמלצות והטיפים האלו, כל אחד יוכל להפוך את הקדרה הבאה שלו ליצירת מופת מלאת טעם שמנחמת את הלב והבטן גם יחד.
בהצלחה!
