אם אתם מחפשים בשר טוב לעל האש – המדריך הבא יעשה לכם סדר.
אז איך בוחרים בשר לעל האש? מהו הבשר הכי טוב שכדאי להכין על הגריל או המנגל? הבשרים הטובים ביותר לעל האש משתנים בהתאם להעדפות אישיות, סגנונות אזוריים ומתכונים ספציפיים, אך חלק מהנתחים מוכרים באופן אוניברסלי בזכות טעמם ורכותם בגריל או בעישון. להלן מבחר בשרים שלעתים קרובות מפורסמים בזכות פוטנציאל הברביקיו שלהם:
- חזה בקר: קלאסיקת ברביקיו, במיוחד בברביקיו בסגנון טקסס, חזה ידוע בטעמו העשיר ובעדינותו בבישול נמוך ואיטי. יש לו כמות משמעותית של רקמת חיבור, המתפרקת לג'לטין בתהליך הבישול האיטי, מה שהופך את הבשר לח וטעים.
- כתף חזיר (Pulled Pork): זהו נתח שאמנם הרבה פחות פופולארי בישראל, אבל מדובר על בשר שהוא אידיאלי לעישון וגם להכנה על האש. זהו נתח שומני שהופך רך וטעים להפליא לאחר שעות של בישול איטי, מושלם להפרדה ולהגשה עם רוטב ברביקיו.
- פרגיות: פרגיות עוף זהו נתח פופולארי מאד כמעט בכל על האש ישראלי. יש כאלה שמתבלים את הפרגיות באופן בסיסי ביותר – קצת מלח ופלפל, ונותנים לעוף לתת את הטעם, ויש כאלה שמכינים פרגיות עוף במרינדה לאחר השרייה של כמה שעות או לילה שלם – נותנים לנתחים לספוג את הטעמים ואז לצלייה קצרה על הגריל. כך או כך – מדובר בבחירה מצוינת וטעימה מאד לגריל.
- עוף: אפשרות ברביקיו רב-תכליתית, ניתן לבשל עוף במהירות על אש ישירה או לעשן באיטיות. ירכיים ומקלות תופים פופולריים במיוחד למנגל, מכיוון שתכולת השומן הגבוהה שלהם הופכת אותם לטעימים ולחים יותר מבשר חזה. בישראל, כנפי עוף זוהי גם בחירה פופולאריות במיוחד בכל מנגל ביום העצמאות ובכלל.
- נקניקיות: מגוון רחב של נקניקיות נהדרות למנגל, כולל אפשרויות מסורתיות כמו נקניקיות עוף או בקר, מרגז ועוד. ניתן לצלות אותם ישירות על האש לקבלת עור פריך ופנים עסיסי.
- צלעות טלה: צלעות טלה, במיוחד כשהן כבושות בעשבי תיבול ותבלינים, הן טעימות בגריל על אש גבוהה, ומציעות חווית אכילה מעט משחקית אך רכה.
- סטייק: נתחי סטייק שונים מצוינים למנגל, כאשר ribeye, סינטה ו-T-bone פופולריים במיוחד. הנתחים הללו נהנים מצלייה מהירה בחום גבוה, וכתוצאה מכך קרום טעים ופנים עדין.
- קבבים: יש המון סוגים של קבבים – קבב יווני, טורקי, רומני ועוד. לא משנה באיזה קבב בחרתם ומה הצורה שלו – זהו מרכיב מנצח כמעט בכל אירוע על האש, היות והוא פשוט מאד לצלייה, לא דורש הכנה מוקדמת וניתן להכין אותם על האש גם קפואים וגם מופשרים.
ניתן לשפר כל סוג בשר עם מרינדות, שפשופים וטכניקות בישול ספציפיות, כמו עישון או צלייה ישירה, כדי לשפר את טעמו ורכותו. כשאתם בוחרים בשר למנגל שלכם, קחו בחשבון את שיטת הבישול, את פרופיל הטעם אליו אתם מכוונים וכמה זמן יש לכם להכין ולבשל את הבשר.
בשר לעל האש לטירונים שאין להם מושג בתחום
למתחילים גמורים בתחום, בחירת הבשרים הנכונים למנגל יכולה להפוך את חווית הצלייה למהנה יותר ופחות מאיימת. הנה כמה בשרים שקל יחסית לבשל, סלחניים מבחינת זמן הבישול וכמעט תמיד יוצאים טעימים בבישול על הגריל:
מקלות או ירכיים של עוף: עוף הוא נקודת התחלה מצוינת למתחילים. מקלות תופים וירכיים סלחנים יותר משדיים, שכן תכולת השומן הגבוהה שלהם הופכת אותם לעסיסיים יותר וקשים יותר לבישול יתר. מרינדה פשוטה או תיבול לפני הצלייה יכולים לשפר את הטעם שלהם באופן משמעותי.
נקניקיות: צליית נקניקיות היא פשוטה, והן עמוסות בטעם. בחרו נקניקיות מבושלות מראש אם אתם דואגים לבשל אותן, אבל נקניקיות טריות הן גם אופציה מצוינת אם אתם עוקבים אחר הטמפרטורה הפנימית שלהן.
המבורגרים: קציצות בקר טחון הן מרכיב עיקרי ברביקיו וידידותי מאוד למתחילים. אתה יכול להכין קציצות משלך או לקנות אותן מוכנות מראש. המבורגרים הם רב-תכליתיים וניתן לבשל אותם לפי העדפה, ממובחר ועד בינוני-רייר, כל עוד אתה פועל לפי הנחיות הטמפרטורה הפנימית הבטוחה.
קבבים: קבבים עם נתחי בקר או עוף, בשילוב ירקות, לא רק מהנה להכנה אלא גם קל לגריל. הם מאפשרים בישול אחיד וניתן לתבל או להשרות אותם מראש כדי לשפר את הטעם.
כשמתחילים, חשוב לפקוח עין על טמפרטורת הגריל והטמפרטורה הפנימית של הבשרים. שימוש במדחום בשר יכול לעזור להבטיח שהבשר שלך מבושל בבטחה ובמידת העשייה הרצויה לך. זכרו, תרגול עושה מושלם, וכל חווית צלייה תלמד אתכם יותר על ניהול המנגל שלכם.
איך להשתפר בעל האש?
שיפור כישורי המנגל שלך דורשים תרגול, סבלנות וקצת ידע על טכניקות ומרכיבי בישול.
הנה כמה טיפים שיעזרו לך להשתפר במנגל:
הבן את הציוד שלך: בין אם אתה משתמש בגריל פחמים, בגריל גז או במעשנת, חשוב לדעת כיצד הוא פועל. הבן כיצד לשלוט בטמפרטורה, כיצד להתכונן לצלייה ישירה ועקיפה וכיצד לשמור על הציוד שלך.
שליטה בחום: למד כיצד לנהל את חום הגריל ביעילות. עבור גריל פחמים, הבן כיצד לסדר גחלים עבור אזורי בישול שונים. עבור גריל גז, הרגיש נוח עם התאמת המבערים כדי לשלוט בטמפרטורה.
השתמשו במדחום בשר: בישול בשר לעשייה מושלמת היא מיומנות מפתח במנגל. מדחום לבשר יכול לעזור לך לבשל את הבשר שלך בצורה מושלמת בכל פעם מבלי לנחש.
ניסוי עם מרינדות וראבים: מרינדות וראבים (Rubs) יוכלים להוסיף טעם ורכות לבשרים שלך. התנסה בשילובים שונים ומצא את מה שאתה הכי אוהב. זכור, חלק מהנתחים עדיף רק עם מלח ופלפל, בעוד שאחרים יכולים להתמודד עם טעמים חזקים יותר.
תנו לו לנוח: מנוחה של בשר לאחר הבישול ולפני החיתוך מאפשרת למיצים להתפזר מחדש בכל הבשר, מה שהופך אותו לעסיסי יותר וטעים יותר. זמן המנוחה תלוי בגודל הבשר אך בדרך כלל נע בין 5 ל-15 דקות.
למד על נתחי בשר שונים: הבנת המאפיינים של נתחי בשר שונים יכולה לעזור לך לבחור את הנתח המתאים למנגל שלך ולהבין את הדרך הטובה ביותר לבשל אותו.
לא להפסיק לתרגל: כמו כל מיומנות אחרת, להשתפר במנגל דורש תרגול. ככל שתצלי יותר, כך תבינו איך מאכלים שונים מתנהגים על הגריל וכיצד להגיע לתוצאות הרצויות.
נקה את הגריל שלך: שמירה על ניקיון הגריל שלך חיונית למנגל טוב. שאריות מהצלייה הקודמת יכולות להשפיע על הטעם והבטיחות של האוכל שלך.
הישאר בטוח: פעל תמיד לפי נוהלי הבטיחות בעת מנגל. שמור מטף כיבוי אש בקרבת מקום, אל תשאיר את הגריל ללא השגחה, וודא שהגריל שלך ממוקם במקום בטוח.
המשיכו ללמוד: תמיד יש משהו חדש ללמוד בעולם הברביקיו. צפה בהדרכות, קרא ספרים או הצטרף לפורומים וקהילות כדי להחליף טיפים עם חובבי מנגל אחרים.
על ידי שילוב הטיפים האלה בשגרת המנגל שלך, תראה בהדרגה שיפורים במיומנויות הצלייה שלך, שיובילו לתוצאות טובות יותר ולחוויות מנגל מהנות יותר.
