בישול זה שילוב של אומנות וגם מדע, עם מגוון רחב של טכניקות שניתן להשתמש בהן כדי ליצור ארוחות טעימות ומזינות.
לכל שיטת בישול יש את המאפיינים הייחודיים לה ויכולה להקנות לאוכל טעמים, מרקמים ומראה שונים. במאמר זה, נחקור את שיטות הבישול הרבות הזמינות, ונספק סקירה כללית של כל טכניקה והיישומים הטובים ביותר שלה.
- בישול בגריל (Grilling): בישול בגריל כוללת בישול מזון על גריל או ברביקיו על אש ישירה וגבוהה. שיטה זו מעניקה לאוכל טעם מעושן ומרקם חרוך. זה אידיאלי עבור בשר, דגים, ירקות ופירות.
- צלייה (Broiling) צלייה דומה לגריל, אך מקור החום נמצא מעל האוכל במקום מתחתיו. בשיטה זו משתמשים בחום עז וישיר כדי לבשל מזון במהירות, ויוצרים מראה חיצוני שחום או מקורמל. שיטה זו פועלת היטב עבור סטייקים, דגים, עופות וירקות. דוגמא היא שימוש בתנור.
- קלייה (Roasting): קלייה היא שיטת בישול בחום יבש הכוללת בישול מזון, בדרך כלל בתנור, בחום עקיף במחזור. צלייה מביאה למראה חיצוני פריך, שחום וחלק פנימי רך ועסיסי. שיטה זו מומלצת במיוחד לנתחים גדולים יותר של בשר, עופות, ירקות ואפילו פירות.
- אפייה: אפייה כוללת בישול מזון בתנור באמצעות חום יבש ועקיף. שיטה זו מזוהה לרוב עם לחם, עוגות ומאפים, אך ניתן להשתמש בה גם למנות מלוחות כמו תבשילים וירקות אפויים.
- הקפצה: הקפצה היא שיטת בישול מהירה המשתמשת בכמות קטנה של שומן במחבת חמה כדי לבשל במהירות ולהשחים מזון. טכניקה זו מצוינת לנתחים רכים של בשר, עוף, דגים וירקות.
- טיגון במחבת: בדומה להקפצה, בטיגון במחבת נעשה שימוש בכמות מעט גבוהה יותר של שומן לבישול מזון בטמפרטורה גבוהה יותר. שיטה זו מתאימה לנתחים דקים של בשר, עוף, דגים וירקות, כמו גם פריטים חבוטים או לחם.
- טיגון בשמן עמוק: טיגון עמוק כולל השקעת מזון בשמן חם, בישול מהיר ואחיד שלו. שיטה זו יוצרת מראה חיצוני פריך, חום-זהוב, והיא משמשת לעתים קרובות לפריטים חבוטים או לחמים, צ'יפס וקינוחים מטוגנים.
- שיטות בישול בחום לח:
- רתיחה (Boiling) רתיחה היא שיטת בישול שבה המזון שקוע בנוזל, בדרך כלל מים או מרק, ומחמם לסף רתיחה. הרתחה אידיאלית לפסטה, דגנים, קטניות וכמה ירקות.
- בעבוע (Simmering) שיטת הבעבוע דומה לרתיחה, אך הנוזל נשמר ממש מתחת לסף הרתיחה. שיטת בישול עדינה זו מושלמת לריכוך נתחי בשר קשים, בישול מרקים, תבשילים ורטבים.
- שליקה (Poaching): שליקה כרוכה בבישול עדין של מזון בנוזל בעל טעם, כגון מים, מרק או יין, בטמפרטורה מתחת לרתיחה. שיטה זו מצוינת למאכלים עדינים כמו ביצים, דגים ועופות.
- אידוי: תהליך אידוי מבשל מזון על ידי כך שהוא מקיף אותו באדים חמים, בדרך כלל בסלסלת קיטור או ספינת קיטור. שיטה זו שומרת על החומרים התזונתיים, הצבע והטעם של המזון, מה שהופך אותו לאידיאלי עבור ירקות, דגים, ואפילו קינוחים מסוימים כמו פודינג וקצפת.
- Braising: אין למילה זו כל כך מקבילה בעברית. בגדול, מדובר בשיטת בישול משולבת שמתחילה בחימום מזון במחבת חמה, ולאחר מכן מבשלים אותו בכמות קטנה של נוזלים, בדרך כלל בסיר מכוסה או בתנור הולנדי. תהליך הבישול האיטי והעדין הזה מושלם לריכוך נתחים קשים של בשר ועוף, כמו גם ירקות לבביים.
- תבשיל (Stewing): תבשיל דומה לצלייה אבל משתמש יותר נוזלי וקטן יותר חתיכות מזון בגודל אחיד. החומרים מבושלים באיטיות בסיר מכוסה, מה שמאפשר לטעמים להתמזג ולמזון להתרכך. תבשיל אידיאלי להכנת מרקים, תבשילים וצ'ילי, באמצעות בשר, עופות, ירקות וקטניות.
- סו-וויד (Sous Vide): היא שיטת בישול מדויקת הכוללת איטום מזון בשקית אטומה בוואקום וטבילתו באמבט מים מבוקרת טמפרטורה. טכניקה זו מאפשרת בקרת טמפרטורה מדויקת ובישול אחיד, וכתוצאה מכך בשרים, דגים וירקות מבושלים בצורה מושלמת עם איבוד מינימלי של לחות וטעם.
בישול במיקרוגל: - מיקרוגל: מיקרוגל משתמש בגלים אלקטרומגנטיים כדי לחמם ולבשל מזון במהירות וביעילות. זה הכי טוב לחימום שאריות, הפשרה של פריטים קפואים ובישול מנות קטנות של ירקות, דגים ועופות. עם זאת, ייתכן ששימוש במיקרוגל לא ייצור את אותה השחמה או מרקם כמו שיטות בישול אחרות.
בישול בלחץ: - בישול בלחץ (Pressure Cooking): בישול בלחץ כולל בישול מזון בסיר אטום עם אדים בלחץ, מה שמעלה את נקודת הרתיחה של הנוזל ומזרז את תהליך הבישול. שיטה זו מושלמת לבישול דגנים, קטניות וריכוך נתחי בשר קשים בשבריר מהזמן בהשוואה לשיטות אחרות.
- טיגון מוקפץ (Stir-Frying): טיגון מוקפץ הוא שיטת בישול מהירה בחום גבוה, הכוללת בישול מהיר של חתיכות מזון קטנות בגודל אחיד בכמות קטנה של שמן בווק או במחבת גדולה. טכניקה זו אידיאלית לבישול בשרים, דגים, עופות וירקות, והיא מאפשרת בישול מהיר ואחיד של המרכיבים תוך שמירה על רכיבי התזונה והטעמים שלהם.
שיטות בישול – לסיכום
הבנה ושליטה בשיטות הבישול השונות יכולות לשפר מאוד את הכישורים הקולינריים שלך ולעזור לך ליצור מגוון רחב של מנות טעימות. לכל טכניקת בישול יש את היתרונות והיישומים הייחודיים שלה, והתנסות בשיטות שונות יכולה להוציא את המיטב מהמרכיבים שלך ולהעלות את הבישול שלך לגבהים חדשים.
