אם אתם רוצים להכין בשר ולא בטוחים איזה בשר הכי רך לבישול – באנו לעשות לכם סדר.
רכות הבשר תלויה במידה רבה בנתח הספציפי ובאופן בישולו. בדרך כלל, נתחים מסוימים ידועים ברכות שלהם וקל יותר לבשל אותם למרקם רך.
נתחי בשר רכים:
- פילה מיניון (קציצות בקר): חתך זה הוא מהקצה הקטן יותר של השקד. זהו אחד הנתחים הרכים ביותר של בשר בקר, מכיוון שהוא מגיע משריר שעושה מעט מאוד עבודה.
- סטייק עין (Ribeye): נתח זה ידוע בשיוש ובעדינות שלו, הוא מועדף בקרב רבים. שיוש השומן תורם לטעמו ולרכותו.
- שקדי חזיר: זהו הנתח הרך ביותר של בשר חזיר, בדומה לשקדי בקר ברכות ובקלות הבישול שלו.
- ירכי עוף: בהשוואה לחזה עוף, הירכיים סלחניות יותר ונוטות להיות עסיסיות ורכות יותר, במיוחד כשהן מבושלות כהלכה.
- צלעות טלה: אלה מכונה לעתים קרובות המקבילה של בשר טלה לסטייקים של שקדי בקר, המציעים מרקם עדין וטעם עשיר.
ניתן לשפר את רכות הבשר גם בשיטות בישול. בישול איטי, צלייה וסו-ויד הן שיטות שיכולות להפוך נתחים קשים יותר למנות עדינות וטעימות. המפתח הוא לרוב בטכניקת הבישול כמו בחירת הבשר. לקבלת המרקם הרך ביותר, שיטות בישול איטיות בטמפרטורות נמוכות מאפשרות לקולגן בבשר להתפרק לג'לטין, וכתוצאה מכך מרקמים רכים ומתפרקים.
הבנת רכות הבשר כרוכה גם בבחירת הנתח וגם בשיטת הבישול.
למה בשרים מסוימים רכים יותר וכיצד בישול משפיע על הרכות שלהם?
גורמים המשפיעים על רכות הבשר:
- סיבי השריר ופעילות גופנית: שרירים שעושים פחות עבודה רכים יותר. לדוגמה, השקד עבד פחות מהכתף, מה שהופך אותו לרך באופן טבעי.
- רקמת חיבור: קולגן ואלסטין הם רקמות חיבור בבשר. קולגן, כשהוא מבושל באיטיות, הופך לג'לטין, ומשפר את הרגישות. האלסטין אינו מתפרק במהלך הבישול ונמצא בנתחים קשים יותר.
- גיל החיה: לבעלי חיים צעירים יותר יש בשר עדין יותר. לדוגמה, בשר עגל, מבקר צעיר, רך יותר מבשר בקר מבוגר.
- שיוש: שומן תוך שרירי, או שיוש, מוסיף טעם ורוך. חתכים כמו ribeye מוערכים עבור השיוש שלהם.
- יישון: יישון בשר מאפשר לאנזימים טבעיים לפרק את סיבי השריר, ולהגביר את הרגישות. בשר בקר מיושן הוא דוגמה מצוינת.
איך להכין בשר רך ועסיסי
שיטות בישול לבשר רך, עסיסי וטעים:
- בישול איטי: שיטות כמו צלייה, תבשילים, עישון בשר או שימוש בתנור איטי הופכות נתחים קשים יותר לארוחות רכות. תהליך הבישול הנמוך והאיטי מאפשר לקולגן להפוך לג'לטין.
- Sous-vide: סו וויד זו שיטה שבה מבשלים בשר בצורה אחידה בטמפרטורות מדויקות, ומבטיחה רכות, במיוחד עבור נתחים שעלולים להיות קשים בשיטות מסורתיות.
- צריבה הפוכה: הכי טוב לסטייקים עבים, זה כרוך בבישול איטי של הבשר בתנור תחילה ואז צריבה על חום גבוה לקבלת פנים עדין וקרום חיצוני.
- זמן מנוחה לבשר: מתן לבשר לנוח לאחר הבישול מסייע בפיזור מחדש של מיצים, משפר את הרכות והטעם.
איך לשפר רוך של בשר?
- מרינדה: מרכיבים כמו חומצות (חומץ או מיצי הדרים) או אנזימים (המצויים בפפאיה או אננס) יכולים לפרק את סיבי השריר, ולהגביר את הרגישות.
- ריכוך פיזי: ריכוך מכני, כמו דפיקת בשר או שימוש בכלי מרכך בשר, מפרק את סיבי השריר.
סיכום
בחירת הנתח הנכון ויישום שיטת בישול מתאימה הם המפתח להשגת בשר רך. בעוד שנתחים מסוימים הם רכים מטבעם, כמעט כל בשר יכול להיעשות עסיסי ונימוח יותר עם הגישה הקולינרית הנכונה. בין אם זה באמצעות בחירה קפדנית אצל הקצב או שימוש בטכניקות בישול ספציפיות, המטרה היא לשפר את הטעמים הטבעיים של הבשר ולהשיג מרקם רצוי.
בהצלחה!
